"Filho, mastigue mais vezes", "Amor, come devagar", "Cara, você praticamente engoliu a comida"…Cresci ouvindo broncas e conselhos como esses. Quando eu prestava um pouco mais de atenção, diziam que eu havia engordado por causa dessa minha afobação alimentar. Quem sabe? Faltava uma explicação científica convincente. Talvez agora ela exista.

Depois de aprender um pouco sobre enzimas digestivas, ainda no ensino médio, ganhei um argumento para tentar refutar quem questionava minha voracidade ao comer: com o bolo alimentar não tão bem macerado, seria mais difícil que as enzimas entrassem em contato com ele, "privando" o organismo de aproveitar todo o potencial energético da comida – evitando, assim, o acúmulo na forma de gordura. (Enzimas são proteínas responsáveis por facilitar algumas reações químicas no organismo, como a transformação de amido em glicose, ou proteínas em aminoácidos, por exemplo.)

Mas minha alegria durou pouco. Logo depois me contaram que, ao comer rápido demais, não dá tempo de o estômago avisar ao cérebro de que já está cheio. Faz sentido: a comunicação nervosa entre o cérebro e visceras é muito mais lenta do que aquela entre o cérebro e músculos. Para mexer um braço, leva uma fração de segundo. Para uma sensação estomacal chegar – ou deixar de chegar, no caso de uma dor – ao cérebro, leva minutos. Dessa forma, ganha respaldo aquela clássica abordagem nutricional de comer folhas e salada crua antes da parte mais calórica da refeição (com arroz, massas e carnes, por exemplo): a saciedade trazida pela salada impediria a pessoa de se esbaldar nas calorias do que vem a seguir.

E se uma pessoa tem a mastigação demorada (facilitando que o cérebro receba o sinal de saciedade) e, apesar disso, não tritura tão bem o alimento (impedindo uma boa absorção dos nutrientes)? Seria o melhor dos mundos para não engordar? Provavelmente não, de acordo com os resultados de um estudo recém-publicado na revista especializada "Appetite". Ao estudar 231 adolescentes com e sem sobrepeso (entre 14 e 17 anos), pesquisadores brasileiros constataram que as meninas com uns quilinhos a mais tendem a apresentar esses dois comportamentos. A pesquisa não consegue estabelecer uma relação causal entre tipo de mastigação e a obesidade, mas serve para que os cientistas consigam elaborar hipóteses que ajudem a explicar o fenômeno. Essa observação não vale para os meninos, que, em média, tem uma força quase 50% maior que aquelas garotas, além de mastigarem mais vezes por minuto e, talvez como consequência disso, levarem cerca de 20% menos tempo para executar a cotidiana tarefa de comer um biscoito de chocolate recheado.

A líder do estudo, a professora do campus de Diadema da Universidade Federal de São Paulo, (Unifesp) Paula Midori Castelo, diz que a ideia desse estudo era ver se obesos realmente mastigam diferente. "Tem muita coisa que parece crendice", diz. Ela enumera uma série de atitudes deletéreas para a formação de um "bolo alimentar ideal". Uma é ingerir bebida para "empurrar" a comida. Outra é abusar de molhos e caldos nas refeições. Leva um ponto negativo também quem precisa cortar uma maça ou outros alimentos duros em pedaços menores para conseguir mastigá-los. O hábito de usar só um lado da boca para mastigar também é ruim – como as adolescentes com sobrepeso também tendem a fazer. Pode surgir uma descompensação, dificultando o encaixe dos dentes e "entortando" a mordida com o passar do tempo – condição conhecida como maloclusão.

Pizza

Em uma busca pela fração de culpa pela obesidade atribuível à mastigação, dois pesquisadores da universidade de Iowa fizeram um estudo interessante: deixaram os voluntários comerem pizza à vontade em três sessões distintas. Só que na segunda eles deveriam mastigar 50% mais vezes e na terceira 100% mais vezes. O resultado: 9% a 14,8% menos pizza ingerida, respectivamente. A pesquisa está no "Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics". Para alguém acostumado a manter a comida pouquíssimo tempo na boca, pode ser um remédio amargo prolongar a "estadia", mas parece que funciona, se a pessoa souber se controlar. E tem ao menos uma explicação possível: um outro estudo, chinês, publicado em 2011 no "American Journal of Clinical Nutrition" verificou que quanto mais ciclos mastigatórios, mais se altera a produção de alguns hormônios importantes para a sensação de saciedade (lembra da ligação entre estômago e cérebro?): o nível de grelina diminui e o de colecistocinina (CCK) e de GLP1 aumentam, provocando menos ingestão calórica. 

Os especialistas são categóricos ao dizer que a mastigação e a velocidade de ingestão são apenas alguns dos possíveis fatores que podem contribuir para a obesidade ( outros são o tipo de dieta e fatores genéticos, por exemplo). Ao que tudo indica, porém, não são fatores que podem ficar de fora da equação durante o esforço de entender a doença.

Da boca pra dentro

Conheça um pouco mais sobre a mastigação   

Músculos: Para acontecer, a mastigação depende de alguns músculos, especialmente o masseter e também outros como o bucinador e o temporal.

Força: Mulheres não têm os músculos tão fortes, fazem mais ciclos mastigatórios e o processo acaba levando mais tempo.

Rapidez: Apesar de não haver evidência científica de que uma alta velocidade para mastigar e engolir o alimento cause obesidade, o hábito é questionado por especialistas.

Líquido: Mesmo porque aparece aí outro hábito a ser evitado: o uso de líquidos para "empurrar" a comida esôfago abaixo. Eles dificultam a formação do bolo alimentar.

Saciedade: Além disso, ao comer depressa, mesmo que a absorção dos nutrientes seja prejudicada, ingere-se mais comida porque a sensação de saciedade demora a ocorrer.

De um lado pro outro: O ideal é que o bolo alimentar seja movimentado de um lado para o outro, demandando atividade dos dois lados da arcada dentária e dos músculos que a movimentam.

Torto: O hábito de mastigar de um lado só, observado em adolescente com sobrepeso, pode no futuro causar uma alteração no encaixe da mordida e no formato da boca.

Vertical: Um estudo mostrou que obesos, diferentemente de pessoas com peso normal, tendem a mastigar mais 'verticalmente', causando uma má-formação do bolo alimentar.

Saliva: A saliva deve ser misturada ao bolo alimentar. Ao mastigar bilateralmente, a produção do líquido é maior e se evita formação de bolhas.

Esôfago: Um bolo alimentar malformado, com pedaços inteiros de alimentos, pode causar lesões no esôfago e piorar a absorção de nutrientes no trato gastrointestinal.

 

Fonte: Folha de São Paulo


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